焦糖大理石戚風 @ 晴媽的昕晴故事

自從換了苗林行的香格里拉蛋糕粉
做戚風蛋糕
我不再敢大聲的說"做戚風我在行"的這種話了!

以前我用一般的麵粉時
幾乎是零失敗

後來開始用香格里拉蛋糕粉時
第一、二次使用的時候
都沒有什麼大問題
除了有感覺比較濕潤外
但是後來就常常出現蛋糕從烤模掉下來

的情形
翻了很多書
又找了很多食譜的配方研究
蛋糕會從烤模掉下來原因大概有兩種:
1.水份太多，太濕了
2.烘焙時間不足
仔細看看我的原來的食譜的確是水份比較多
烘焙時間嘛?!

我也不確定
昨天半夜裡又實驗性的烤了"焦糖大理石戚風"

配方參考"西點學習大百科"除了焦糖均做了修改，配方如下:

I.焦糖液
1.砂糖 50g
2.水 15g
3.熱水 50g

II.麵糊
a.1.蛋白 4顆(大型)
   2.糖 70g
   3.塔塔粉 2g
b.4.蛋黃 4顆(大型)
   5.糖 20g
c.6.低麵 100g
   7.B.P. 2g
   8.香草粉 2g(可省略)
   9.鹽少許
d.10.水 65g
f.11.沙拉油 50g

作法:
1.c.全部過篩備用
2.砂糖加水用中火煮到成深褐色，加入熱水拌勻，放涼備用(本配方僅取用30g)
3.蛋白加入塔塔粉打到粗泡泡，放入1/3糖，繼續打到出現紋路在分次加入剩餘的糖，打到乾性發泡
4.蛋黃加入糖打到呈現乳化狀態，加入沙拉油拌勻，再加入水拌勻，最後倒入c.拌勻
5.舀1/3蛋白霜與4.拌勻，再全部倒入剩餘蛋白霜裡拌勻
6.取200g麵糊與2.拌勻，再倒入剩餘麵糊裡稍微拌一下即可送入進烤箱
※烤箱上火160度下火150預熱10分，烤45分，25分掉頭，改上下火150度烤20分