晴媽的昕晴故事

這個也很好吃唷~

做了好幾次中種
真的深深為中種麵糰所著迷
越是這樣
越想搞清楚
中種麵糰是什麼?
我翻了好幾本書
最後終於在"穀研所"出版的"實用麵包製作技術"一書找到答案
雖然我還是有一些疑問
但至少我稍微搞懂了"中種發酵法"
以下的文章是我上雅虎知識+找到的文章
文章的內容是摘錄"實用麵包製作技術"一書
給大家參考囉~

何謂『中種法』？

一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟，這是『直接發酵法』（Straight-Dough Method）。但是，要製作更香更柔軟的麵包，專業師傅們採用的是『中種發酵法』（Sponge-Dough Method）。

中種法的特色是： 
1.使用二次攪拌。
2.第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出的麵糰叫『中種麵糰』（Sponge），又稱『種麵糰』 
3.第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是『主麵糰』（Dough）。 
4.中種法的水份調整：水份多的麵糰發酵較快，但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。 
5.酵母及改良劑的使用：中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20% 

優點 
1.麵糰膨脹力強 
2.成品體積較大，且內部組織柔軟細緻 
3.可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗 

缺點 
1.需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分分秤 
2.多一次的攪拌工作，整體操作時間長 

中種法的過程：
1.第一次攪拌 種麵糰材料攪拌至麵糰捲起階段（見麵糰攪拌的幾個階段），材料混合均勻，但麵糰表面粗糙。
2.基本發酵 
3.第二次攪拌 加入主麵糰材料攪拌至攪拌完成階段（見麵糰攪拌的幾個階段）
3.延續發酵 
4.分割、滾圓 
5.中間發酵
6.整型、包餡 
7.最後發酵 
8.烘焙完成

中種發酵法與老麵發酵法有何不同？
中種法依種麵糰的配方比例及種麵糰的發酵時間不同，也分為許同種。如快速中種法、標準中種法、長時間中種法．．．等等。中種法和老麵法在本質上是相似的，只是一般用老麵發酵法用於硬質麵包效果較佳。

直接法改為中種法的配方換算： 
1.將直接法的材料分為中種麵糰及主麵糰 
2.決定中種麵糰及主麵糰的麵粉比例，（80/20，70/30，65/35，60/40），百分比分配可依據如下判斷： 麵粉筋度愈高，中種部分麵粉比例愈多 
3.需要發酵時間愈長，則主麵糰麵粉比例愈多 
4.需要發酵時間愈長，則中種麵糰水分比例愈少（麵粉比例也愈少） 減少糖的用量 1% 
5.除中種麵糰所需的麵粉及水外，酵母、改良劑皆列在中種麵糰部分


另外
我再補充如下:
1.中種發酵之攪拌~
中種發酵之攪拌分為中種麵糰及主麵糰
中種麵糰攪拌只需用慢速拌勻即可，攪拌時間為3~5分鐘
即妃娟提到捲起階段
主麵糰是將主麵糰之一半水 、糖、鹽及將發酵好的中種麵糰先用慢速拌勻
再加入奶粉與麵粉及剩下一半之水用慢速拌勻
最後再加入油質打到完成階段
攪拌後溫度應為28度

2.基本發酵
中種麵糰之發酵
配方中使用酵母量為2%
溫度26度濕度75%的發酵環境中所需發酵時間為三個半至四個半小時
如何判斷發酵完成
a.發酵好的麵糰體積應為攪拌好的4~5倍
b.發酵完成的麵糰其頂部與缸的兩側齊平，中間稍為下陷
c.用手拉扯麵糰的筋性
用中、食指兩側捏取一部分發酵好的麵糰向上拉起
很容易斷裂，就表示麵筋已經完全軟化，已經完成發酵
d.麵糰表面乾燥
未發酵完成的麵糰會有濕濕的水份存在
e.發酵完成的麵糰會有很規則的網狀結構，並有酒精香味

3.延續發酵
延續發酵的時間取決於中種麵糰與主麵糰的比例
中種麵糰部分麵粉85% 主麵糰部分麵粉15%則延續發酵時間為15分鐘
書上並沒有提到發酵的溫度及濕度
我想應該與基本發酵相同

以上的文章摘錄殼研所出版的"實用麵包製作技術"一書
若有錯誤歡迎指正囉~

妃娟的配方及作法請點這裡唷~