晴媽的昕晴故事

joan說"會飛的麵包超人"...

joan也是我的老冰U
還記得去年飛車台中送蛋糕的事
今年她等到我生產完又訂了一個蛋糕
但她給我一個功課
讓我去做一個適合糖尿病患可以食用的蛋糕
她還特地寄了一包代糖跟一包海藻糖給我做蛋糕
但我對這兩種糖一點概念也沒有
上網找了一些資料
是對傳統代糖的解釋
普遍說法代糖適合糖尿病患
但不一定適合一般人甚至於小孩
後來joan跟我說這種代糖不一樣
我又上網找到了一些資料
只是對於做蛋糕還是沒什麼幫助
第一次烤我用代糖跟海藻糖1:1.6的比例去烤黃金戚風

所以有過程的很完美
但就成品不美麗

我不確定是代糖還是海藻糖出了問題
火速msn請教了一些高手
有人說是海藻糖出了問題
因為海藻糖是乳糖+葡萄糖
並不適合烤黃金戚風
也有人說可能是代糖出了問題
我不確定原因
可接著這個代糖蛋糕後面
我又烤了一個普通黃金戚風
也出了問題
我發覺是我太早開了爐門讓爐內溫度一下下降的太快了
才導致黃金戚風內縮(跟照片上的有一點像但不太一樣)
後來想了半天
不確定烤這個代糖蛋糕時我有沒有開爐門
所以我決定再烤一次
那次我用了代糖跟海藻糖1:2的比例準備去烤黃金戚風
結果我"虧手"代糖跟海藻糖整個掉到地上
最後我用剩下的代糖+細砂糖去烤黃金戚風
沒想到結果竟然跟第一次一樣
所以我想應該是代糖出了問題
有人說她用代糖做過一般戚風
可因為黃金戚風 
粉少、濕性材料多
使用的是奶油而不是一般的沙拉油或蔬菜油
所以它的特性非常的搞怪
我想做過的人都了解
就算用一般老師指定的材料
還是很容易失敗
更何況改變蛋糕裡最重要的糖
最後我只好用一般的糖再稍減一點點
奶油用發酵奶油
希望能降低蛋糕的熱量
不知這樣joan的爸爸能吃嗎?真是對不起....學藝不精...



關於代糖下面是我找到最詳細的資料
如果你也有需要就隨便看看囉~
以下資料摘至"馬偕醫院營養師-趙強"所撰寫. 如侵犯著作權請告知移除..謝謝囉..


甜味劑

　　既然是「甜味劑」，首先就先比較一下她們的看家本領－「甜度」。一般在比較甜度時，是以最常見的蔗糖，也就是一般所稱的砂糖為標準，她的甜度被訂為1，其它的甜味劑則與她來比較。表一是各種甜味劑甜度的比較，由於目前市面上有許多進口食品，故同時列出英文，以供讀者參考。在表中，從一般的玉米糖漿到果糖共計12項，加上阿斯巴甜，是屬於具有熱量的甜味劑，而其餘三種則沒有熱量。

　　甜度高的甜味劑，如環己基(代)磺醯胺酸、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、糖精等，因為極少量即具有非常高的甜度，所以在使用時必須添加增量劑以方便使用，常見的增量劑有乳糖、葡萄糖或麥芽糊精，混合之後即成為一般所稱的「代糖」。因此這些甜味劑雖然不含熱量或所含熱量很低，但在實際使用時，仍會食入少量含有熱量的增量劑。

　　目前在市面上所販售的商品，型態有錠狀和粉狀二種，每二錠或一小包的重量約為一公克，而其中所含的甜味劑大約只佔重量的5%左右，其餘皆為增量劑(亦有廠商加入少許二氧化矽SiO2，做為防止結塊之用)，因此每使用一小包(或二錠)代糖時，也同時吃進了大約四大卡的熱量。不過若以蔗糖與代糖相較時，便可發現：大約八公克蔗糖(市售砂糖條棒一條，含32大卡熱量)與一包代糖的甜度相等。因此，若以代糖取代蔗糖，便可以達到減少飲食中熬量的目的。同時因為蔗糖的使用減少，也可以使齲齒的發生率減低很多。 

糖的作用

　　糖，除了先前所說，可以取悅口舌之外，其實它在人體中最重要的功能是提供人體所需的能量，舉凡飯、麵等富含澱粉(多醣類)的食物，在進入腸道後，都必須分解為葡萄糖(單醣)才能被吸收。葡萄糖進入血液後，人體藉著複雜內分泌作用使血中葡萄糖濃度維持在90至120之間，如此使得人體可以維持正常的機能。

接著我們就一一的針對各種糖及代糖作一些說明。

玉米糖漿：

• 是以酸或酵素將玉米澱粉分解所製成，是混合了多醣、雙醣及多醣的液體，且按照分解的程度不同，甜度也不相同，多數用在飲料類的食品中。

乳糖:：

• 是一種雙醣，主要存在奶品之中，經酵素分解後，可以得到半乳糖和葡萄糖，甜度低，通常不作為甜味劑使用，而有乳糖不耐症的人，因為腸道中分解乳糖的酵素不足或缺乏，食用牛乳會引起腹瀉。

果糖：

• 主要存在於水果中，甜度是蔗糖的1.7倍，因為甜度較高，用量較蔗糖少時即可達到相同的甜度，且果糖不需要依賴胰島素作用便可被人體吸收利用，所以曾有人建議糖尿病患者用果糖取代蔗糖。其實一位糖尿病患者，只要有一套適於自己的飲食計畫，且遵守飲食計畫，仍然可以在飲食中使用蔗糖等甜味劑，只要所使用蔗糖(或其它天然的糖)的量不超過總熱量的10%即可。

山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖：

• 這些具有甜味的物質的化學結構皆與葡萄糖或其它糖類相似，它們與果糖相同，不需要胰島素的作用即可被人體吸收利用，也可以提供人體能量。因為吸收慢，對血糖的影響不大，故多數用來製造糖尿病食品及低熱量糖果。但必須注意：山梨糖醇及其它醇糖類在小腸的吸收很慢，若是大量食用，可能會造成腹瀉的後果，所以在食用含有醇糖的食品時，要特別注意其中所含有的量，不可過量食用。

糖精 Saccharin：

• 糖精是一種無熱量、由人工合成的甜味劑，甜度是蔗糖的300-500倍，對熱穩定，可以用在烘焙食品中，但在品嚐過之後，會有輕微的苦味和金屬味殘留在舌頭上。

• 它不會被人體消化分解，由人體吸收後自尿中排泄，不會堆積在體內。

• 自從1900起，糖精鈉鹽、鉀鹽即開始被廣泛的使用在標榜低卡的食品和飲料中。

• 然而在，在1970年代由於有針對動物的研究報告指出：糖精可能為致癌物質；且在1977年時，由動物實驗證實：大量餵予糖精的老鼠，其第二代的雄鼠罹患膀胱癌顯著增加，於是糖精被禁止使用。

• 到了1979年時，美國國家科學院(NAS)則認為糖精雖然具有使人罹患癌症的危險，但它對於糖尿病、肥胖者及預防齲齒上，有其好處，故不全面禁止糖精的使用，使得。直到1991年，美國食品藥物管理局(FDA)收回了自1977年以來的禁令，但是警告消費者「糖精可能致癌」的警語仍舊必需標示在食品標簽上。

• 使用糖精時，兒童及成人每天最高的用量限制分別是500和1000毫克。根據調查，當以糖精為唯一使用的甜味劑時，糖尿病患者的每日消耗量為54到173毫克，而非糖尿病患者的消耗量為25到125克，並不會超過用量的最高限制。而市面上利用糖精所製成的代糖(如Sweet'n Low)，每一包大約含有40毫克的糖精，甜度大約與２茶匙蔗糖(8公克)相等。

• 編按：
  • Sweet'n Low已於1997年更改配方為ACE-K成份，在國內已上市。
  • 在2000年5月，美國國立環境衛生科學研究所（NIEHS）在最新的第九期全國致癌物質毒物學報告（NTRC）中正式已經使用達百年的人工甘料糖精（Saccharin）排除在致癌物名單外。<2000/12/23增加>

阿斯巴甜 Aspartame

• 由氨基酸(蛋白質的成份)所組成，是具有熱量的甜味劑，在食用後沒有餘味，每公克含有四大卡熱量，但它的甜度是蔗糖的200倍，只需要很少的量即可達理想甜度，因此熱量可忽略不計。不過阿斯巴甜不耐熱，加熱後會被分解而失去甜味，故不適合烹煮或烘焙，通常只在溫、冷飲中使用。

• 在腸道中會被分解，由於其中含有苯酮酸(一種氨基酸)，患有苯酮尿症(一種遺傳性疾病，患者無法代謝苯酮酸，患者不多，一般人不需擔心)的患者需禁用。且添加阿斯巴甜的食品，其包裝上必需標示苯酮尿症患者需禁用的警語。

• 在1965年被發現，自1981年起美國食品藥物局陸續准許阿斯巴甜作為甜味劑，使用於食物和飲料中。.研究證實阿斯巴甜可以安全的給健康的成人、兒童、青少年、孕、產婦及糖尿病患者使用。

• 目前市面上可以見到的商品有三多甜、健怡糖、金美適甜、EQUAL(怡口)等。

 醋磺內酯鉀 Acesuflame Potassium, Acesuflame K, ACE-K

• 沒有熱量，對熱穩定，可用於烹調與烘焙。

• 不被消化分解，食入後直接由消化道排泄。

• 一般使用無殘留味, 但在高量使用時會有輕微的餘味。

• 與其它甜味劑共同使用時，有增強甜度的作用。

• 自1967起，被發現於德國，1988年美國開始允許使用於食品中，目前已有超過干種食品及40餘國正在使用。

• 市面上可以看到的商品有煮甜甜，它是含有阿斯巴甜及醋磺內酯鉀各半的代糖（國外含有醋磺內酯鉀的代糖尚有Sunette, Sweet One, Swiss Sweet tabletop sweeteners）。

• 編按：Sweet'n Low已於1997年更改配方為ACE-K成份，在國內已上市。

 表一、各種甜味劑甜度的比較