晴媽的昕晴故事

中間的那圫麵糰差一點過不了關咧!

接下來做麵包都以考試為前提
還有繼續清冰箱中
還是要再說一句"小敏老家阿嬤的龍眼乾"真的超好吃的
龍眼實在有夠香
不斷的可以聞到陣陣撲鼻的香氣
聽說一年只有小段時間可以嚐到這個美味
如果你今年錯過了!
明年手腳要快一點囉!
配方參考101麵包


24兩*1
高粉  384g
摩奇粉 68g
黑糖 54g
海鹽 5g
速酵母7g
蛋白49g
奶粉23g
四方鮮奶 145g-10
龍眼水 103g
奶油 36g

龍眼乾90g
核桃100g

作法:
1.龍眼乾用熱水泡5分鐘(熱水的量可以等於鮮奶+龍眼水+40g)，瀝乾冷藏備用
2.取溫水50與速酵母對融，備用(該水份從鮮奶中扣除)。
3.除奶油外，慢速拌勻，快速打到出筋
4.加入奶油慢速拌勻，快速打到完全階段
5.基本發酵40分鐘
6.分割@170 滾圓
7.中間鬆弛10分鐘
8.第一次撖捲，上下撖開，灑上龍眼乾(@25g泡水之後的重量)，捲起，中間鬆弛10~15分鐘
9.第二次撖捲，上下撖開，灑上核桃(@20g)，捲起，入模
10.最後發酵80分鐘，9分滿模，表面塗上蛋液入烤箱
11.上火150 下火170 烤20 上火140 下火170 烤15(中間蓋上烤焙布)


晴媽碎碎念:
自從參加考試
我才了解到原來土司的水量是60%~64%啊!
所以每次我自己算配方的時候
看總水量若不足64%就會自己調整為64%
這次也自作聰明的調整
實在有夠黏的啦!
所以水份可以減10~20g
書上說龍眼乾跟核桃都是丟到攪拌釭裡去攪拌
可我怕又拌的不平均
所以還是用撖捲的時候放入
反正考試是白土司
到時候沒有這個問題
因為我泡龍眼乾的水量不夠
所以不足的部分加了鮮奶
如果你要做的時候
可以用足泡龍眼乾的水量
這樣就不用再加鮮奶
這配方裡
有一項很特別是"蛋白"
我看到這個材料很興奮
趕快把冰箱裡儲存一大罐的蛋白拿了出來
可才想到蛋白好像放很久了咧!
而且顏色看起來好像有點變黃
蛋白是什麼顏色?透明的嗎?
心理覺得不安
一念之間就把它給倒掉了
後來打了一顆新鮮的蛋
才發現
原來蛋白本來就不是透明的
有一點點顏色，有點像鏡面果膠的感覺
剩下的蛋黃讓我拿來塗在表面上
可只有蛋黃很不好塗
而且顏色很深
不是很喜歡!