巧思上課趣~Lesson IIV @ 晴媽的昕晴故事

呵呵呵......還喝起小酒來...

上週的課教的是白酒慕斯&水果巴巴露
製作白酒慕斯的重點
除了慕斯之外
還做了手指餅乾
手指餅乾的製作重點
在於拌合的部分
絕對不可以拌勻
只有稍微拌合
拌合後是不光澤的狀態就對了
白酒慕斯

這裡使用的白酒是甜白酒
白酒的量還真不少
除了白酒外還加了濃白酒
所謂濃白酒就是100%的白酒煮成50%的白酒
但除了葡萄香
可是吃不到一丁點酒味
是一道十分高級的慕斯蛋糕
是屬於成人的味道
這個的慕斯是使用明膠片(吉利丁片)
曾老師說:
明膠是動物的膠質提鍊的(所以吃素的不可以吃唷)
有分
明膠片
明膠粉
明膠21
明膠21是目前最新的凝膠劑
使用量是明膠片或明膠粉的2/3
以前做慕斯我都會把鮮奶油到打我認為的八分發
但今天我重新認識所謂八分發
八分發狀態是可上下分開一點點的小立角
但不會呈固體狀
仍是屬於比較稀的狀態
當然鮮奶油仍是用手打的囉
為什麼鮮奶油要稀稀的
主要是要配合白酒跟蛋黃糊的部分
曾老師說
若鮮奶油太硬
則拌合後鮮奶油會浮在上面
味道無法融合
而且鮮奶油的溫度不可以太冰
否則白酒跟蛋黃糊的部分一拌就結粒
就很難拌開
慕斯裡
不可以使用有酵母成分的水果
例如:鳳梨、奇異果
這會使用明膠的膠質分離
沾到水果部分的慕斯會變水水的
但鳳梨煮過後還是可以使用
今天使用的是芒果、香蕉跟貴森森的紅醋栗