晴媽的昕晴故事

車輪越做越漂亮囉!

哎
為什麼我的全麥就是不能成功啊
從開始做麵包到現在
也不知試了多少次全麥
不論是10%還是20%或者是30%
就從來沒有一次是漂亮的出爐
從湯種、直接、低溫到中種都試過了
從小侏儒到小矮人
就沒有長到我要的高度
星期六特地又做了中種法全麥土司
原本一切都很順利
到後發的時候
因為要出門去吃晚飯
就把麵糰丟到冰箱去
沒想到我發到一半進冰箱的麵糰
三個小時回來後
還是半身高
退了冰又發了4、50分鐘才到滿模
進了烤箱出來竟然縮水
還發出微微的酒味
明顯是發酵過頭了

信心被打擊到不行
幸好車輪又讓我建重信心!

車輪6個
材料:
1.高粉 305g
2.摩奇粉76g
3.低粉95g
4.糖45g
5.盬5
6.快速酵母7g
7.全蛋60g(一顆蛋)
8.奶粉19g
9.有機豆漿274g(含糖)
10.奶油47g
11.洋葱 適量
12.火腿 適量
13.高融點黑胡椒、煙薰乳酪 適量

作法:
1.除奶油外，全部慢速拌勻，中速攪拌至出筋
2.加入奶油，慢速拌勻，中速攪拌至完成
3.整型
4.基本發酵 40分鐘
5.分割滾圓@150g
6.中間鬆弛15分鐘
7.一次撖捲，隨意灑上洋葱、火腿、起士塊
8.最後發酵40分鐘(發到3cm左右高度)
9.上210  下火180 烤20分鐘  上下火180 烤5分鐘

晴媽碎碎唸:
加豆漿並沒有特殊的作用
只是剛好家裡有豆漿快過期了
豆漿代替水份或牛奶
需要比水或牛奶多的量
若要將豆漿改成水或牛奶
則量請酌減30~40g
這個豆漿是含糖的
所以糖的量我減少了40g
原配方要85g算是糖份較高的麵包了
老師有講過
糖份無論在甜點或麵包上
都有很重要的作用
不可以隨便亂減
糖有保濕、上色等作用
若減了糖一定要再加其它的材料去補強
這次一次烤六個車輪
上色很明顯有兩個是不夠的
所有兩個車輪特別白
下次後烤的溫度也不用刻意降溫
這樣顏色才會漂亮一點